Geräucherter Fisch: gut oder schlecht für die Gesundheit?

Das Räuchern ist eine bewährte Methode, um Fisch zu garen und damit seine Haltbarkeit zu verlängern. Außerdem verleiht das Räuchern dem Fisch einen einzigartigen Geschmack und ein besonderes Aroma. Nach der heißen Verarbeitung nimmt die Karkasse eine goldene Farbe und einen feinen Geruch an.

Geräucherter Fisch ist oft ein Grundnahrungsmittel für Partys. Er enthält eine Menge Nährstoffe. Sie können es auch zu Hause herstellen, aber es ist wichtig, dass Sie die Einzelheiten des Verfahrens kennen.

Methoden zum Räuchern von Fisch

Es gibt verschiedene Arten, Fisch zu räuchern: heiß und kalt. Jede der Sorten hat Vor- und Nachteile. Zu den Vorteilen der ersten Methode gehört eine hohe Zubereitungsgeschwindigkeit, die zweite ist dafür bekannt, dass sie dem Produkt wertvolle Eigenschaften verleiht.

Beim Heißräuchern muss keine große Menge Salz auf das Werkstück aufgebracht werden. Der Kochvorgang mit Heißrauch dauert eine bis drei Stunden. Mit dieser Methode wird ein doppelter Effekt erzielt: das Räuchern und das Backen der Innenseite des Schlachtkörpers. Der einzige Nachteil dieser Option ist die kurze Haltbarkeit des Gerichts.

Beim Kalträuchern wird die Karkasse stärker mit Salz behandelt. Dadurch wird der Geschmack des Gerichts zwar leicht beeinträchtigt, aber es kann mehrere Monate lang in einer genießbaren Form aufbewahrt werden. Im Folgenden werden die einzelnen Methoden näher erläutert.

Kalt

Geräucherter Fisch muss gesäubert, gesalzen und bei einer Temperatur zwischen 25 und 35°C in die Räucherkammer gebracht werden. Je nach gewähltem Temperaturmodus dauert der Garvorgang zwischen 24 Stunden und zwei Wochen.

Vorteile der Methode:

1. Die Nährstoffe im Gericht bleiben erhalten.
2. Lange Haltbarkeit der gekochten Lebensmittel im Kühlschrank.
3. Deutlich weniger Schadstoffe als bei der heißen Variante.

Benachteiligungen:

1. Zeitaufwendig.
2. Wenn sie nicht richtig gekocht werden, besteht die Gefahr eines Wurmbefalls.

Kaltes Garen ist besser für den Körper als die zweite Variante. Um die Möglichkeit eines Helminthenbefalls zu verringern, ist es sehr wichtig, die folgenden Empfehlungen zu befolgen:

1. Kaufen Sie die Präparate nicht auf dem Markt, vor allem nicht an Orten, wo die Hygienevorschriften vernachlässigt werden.
2. Wählen Sie Lieferanten mit guten Referenzen.
3. Studieren Sie die Dokumente, die die Qualität des Produkts bestätigen, bevor Sie es kaufen.

Heiß

Das Heißräuchern dauert je nach Temperatur und Größe des Schlachtkörpers 1 bis 24 Stunden. Nach dem Säubern und Entfernen der Innereien wird der leicht gesalzene Fisch in die auf 150 °C vorgeheizte Räucherkammer gelegt. Holzspäne aus Birnen, Kirschen oder Äpfeln können verwendet werden, um die Rauchmenge zu erhöhen und den Geschmack des Gerichts zu verbessern. Erlensägemehl wird häufig für den gleichen Zweck verwendet.

Vorteile der Methode:

1. Schnelligkeit der Vorbereitung. Eine bis drei Stunden für einen kleinen Fisch, fünf Stunden für einen großen Fisch.
2. Dank der hohen Verarbeitungstemperatur besteht kein Risiko eines Wurmbefalls.
3. Unvergesslicher Geschmack.

Nachteile der Methode:

1. Produktion von Karzinogenen, die für den menschlichen Körper schädlich sind.
2. Abbau von nützlichen Substanzen, verursacht durch hohe Temperaturen.
3. Kürzere Haltbarkeitsdauer.

Tipp: Um die Menge an Schadstoffen zu reduzieren, ist es wichtig, Fischsorten mit dicker Haut zu wählen, da dünne Häute die Anreicherung von Karzinogenen im Gericht nicht verhindern. Es ist auch wichtig, die Haut vor dem Verzehr des Produkts zu entfernen.

"Flüssiger Rauch

Die wirtschaftlichste und schnellste Methode zum Räuchern von Fisch ist die Verwendung von Flüssigrauch. Die Brühe wird in eine spezielle Lösung gelegt, in der der gesalzene Schlachtkörper einige Stunden verweilt. Am Ende der Garzeit ist der Fisch goldgelb und riecht angenehm rauchig.

Diese billige Methode wird von den meisten Herstellern angewandt, um die Kosten für die Herstellung des Produkts zu senken. Allerdings enthält das Produkt, das beim Kochen mit Flüssigrauch entsteht, praktisch keine Wirkstoffe. Außerdem ist ein solches Produkt oft schädlich für den Körper.

Nachteile der Methode:

1. Die Anhäufung schädlicher chemischer Verbindungen im Schlachtkörper: Phenole, Säuren, Aldehyde, Ketone.
2. Hohes Risiko eines Helminthenbefalls aufgrund fehlender Hitzebehandlung.

Welche Arten von Fisch können geräuchert werden?

Obwohl das Räuchern kein sehr kompliziertes Lebensmittelverfahren ist, erfordert es doch eine gewisse Vorbereitung. Bei der Auswahl von Fisch zum Räuchern gibt es eine Reihe von Tricks:

1. Zunächst ist es wichtig, darauf zu achten, dass der Fisch so frisch wie möglich ist. Die Frische der Karkassen hat einen großen Einfluss auf den Geschmack.
2. Es ist bequemer, mit Schlachtkörpern gleicher Größe zu arbeiten. So können Sie die optimale Temperatur und Garzeit unter Berücksichtigung der Größe und Dicke des Fisches wählen. Jede Charge sollte einzeln in den Räucherofen gelegt werden, und wenn die Zeit verstrichen ist, wird das gekochte Gericht herausgenommen. Es ist sehr wichtig, große und kleine Exemplare in der gleichen Charge zu vermeiden, damit Sie nicht ständig den Reifegrad überprüfen müssen.
3. Überprüfen Sie die Unversehrtheit der Karkassen. Wenn der Fisch rissig ist, eignet er sich nicht für die heiße Methode, weil das Gericht dann nicht mehr saftig ist.
4. Wählen Sie die Fischsorte entsprechend der Räuchermethode. So eignen sich zum Beispiel dichte Sorten zum Heißräuchern.
5. Befolgen Sie die gewählte Technik sorgfältig, insbesondere bei der Kaltgarmethode.

Die Fischsorten, die sich am besten zum Heißräuchern eignen:

• Heilbutt;
• Rotauge;
• Kabeljau;
• Barsch;
• Aal;
• Brassen;
• zander;
• Hering;
• ide;
• Quappe;
• Lodde;
• Stör;
• Makrele;
• Wolfsbarsch.

Erfahrene Fischer behaupten, dass sich Rapfen am besten zum Heißräuchern eignet, wobei die meisten Massenkonsumenten Makrele als günstigste Sorte bevorzugen.

Fischsorten, die sich zum Kalträuchern eignen:

• Felchen;
• Flunder;
• Makrele;
• Sockeye-Fisch;
• Lachs;
• Notothenie;
• Großkopfkarpfen;
• Karpfen;
• Beluga.

Kalt- oder Heißräuchern: Was ist besser?

Der einzige Unterschied zwischen Kalt- und Heißräucherung ist die Temperatur. Die Verfügbarkeit verschiedener Zubereitungsmöglichkeiten ist auf die große Auswahl an Fischsorten zurückzuführen.

Harte Sorten sind für die kalte Methode völlig ungeeignet, da das Fleisch dabei nicht gut genug gar wird. Das Gericht schmeckt dann wie roher Fisch. Weiches Fleisch sollte nicht zum Heißräuchern verwendet werden, da es während des Garvorgangs zerfallen kann.

Wenn die Zeit knapp ist, ist es günstiger, die Heißmethode zu wählen, mit der der Fisch in wenigen Stunden bei 120 Grad oder mehr geräuchert werden kann.

Wenn Sie sich für die kalte Methode entscheiden, sollten Sie das Gericht erst in einigen Tagen oder manchmal Wochen erwarten, da die Temperatur die Vierzig-Grad-Marke nicht überschreiten darf.

Es ist schwierig, eine eindeutige Antwort auf die Frage zu geben, welche Option besser ist, da sowohl die kalte als auch die heiße Methode ihre Vor- und Nachteile haben.

Der größte Nachteil des Kalträucherns ist die Anhäufung schädlicher Karzinogene in der Karkasse. Zugleich behält der Fisch zahlreiche nützliche Eigenschaften. Im zweiten Fall werden Vitamine, Spurenelemente und Aminosäuren durch die hohe Temperatur zerstört.

Die heiße Methode, so sagen Kenner, verleiht dem geräucherten Fisch einen erstaunlichen Geschmack, aber die kalte Methode sorgt dafür, dass das Produkt länger gegart bleibt.

Zusammensetzung und Kalorien von geräuchertem Fisch

Die Zusammensetzung des Gerichts enthält Proteine, Fettsäuren und Mineralien. Der Nutzen von geräuchertem Fisch für den Körper hängt von der Art der Zubereitung ab. Die Meeressorten enthalten zum Beispiel viel Jod. Fetter Fisch ist reich an gesunden Säuren wie Omega-3. Jede Art von Produkt enthält viel Phosphor, Magnesium, Zink, Kalium, Selen und B-Vitamine.

Geräucherter Fisch kann in beliebiger Menge verzehrt werden, aber geräucherter Fisch muss in begrenzten Mengen verzehrt werden. Der durchschnittliche Kalorienwert von 100 g eines solchen Lebensmittels beginnt bei 196 kcal. Die Rede ist von fettem Fisch wie Lachs, Forelle, Makrele. Der Kalorienwert der mageren Sorten ist auf 70 kcal reduziert. Dazu gehören Flunder, Seelachs und Kabeljau.

Die Zugabe von Pflanzenöl kann den Kaloriengehalt eines bei hoher Temperatur zubereiteten Gerichts beeinflussen.

Warum geräucherter Fisch gut für Sie ist

Räuchern ist eine der schonendsten Zubereitungsarten für Lebensmittel, da 75 Prozent der nützlichen Verbindungen und Stoffe erhalten bleiben. Dank seiner reichhaltigen Zusammensetzung an Mineralien und Vitaminen ist der Fisch von großem Nutzen für den Körper.

Allgemeine Vorteile

Aufgrund seiner reichhaltigen Zusammensetzung hat geräucherter Fisch viele gesundheitliche Vorteile:

1. Fördert die Produktion von Hämoglobin.
2. Stellt die geistige und körperliche Leistungsfähigkeit wieder her.
3. Fördert die Stärkung des Knochengewebes.
4. Wohltuende Wirkung auf die Gehirntätigkeit.
5. Verhindert das Auftreten von Avitaminose.
6. Fördert das Wachstum des Muskelgewebes.

Das ist wichtig: Geräucherter Fisch sollte wegen seines hohen Kaloriengehalts und der besonderen Verarbeitungsmethode nicht öfter als einmal pro Woche verzehrt werden. Fette Fischsorten schaden der Figur in Mengen von bis zu 150 Gramm nicht. Der Anteil an magerem Fisch kann auf 200 Gramm erhöht werden.

Für Frauen

Für die Gesundheit von Frauen ist es wichtig, Fisch aus dem Norden in die Ernährung aufzunehmen, da er Fettsäuren enthält, die gut für eine straffe Haut, gesunde Haare und Nägel sind. Phosphor und Kalzium tragen zur Stärkung der Zähne und zu einem weißeren Lächeln bei.

Wertvolle Komponenten für die Gesundheit von Frauen in der Schale enthalten:

• Omega-3;
• Kalium;
• Magnesium;
• Vitamine A, D, B, E;
• Jod;
• Phosphor;
• Kalzium.

Geräucherter Fisch ist nicht nur ein kalorienreiches Produkt, sondern kann aufgrund seines hohen Salzgehalts auch Blähungen verursachen. Deshalb ist es wichtig, die Menge an geräuchertem Fisch in der Ernährung zu begrenzen.

Für Männer

Fisch ist aufgrund seines hohen Proteingehalts eine der besten Möglichkeiten, um Muskelmasse aufzubauen und Gewicht zu verlieren. Der hohe Phosphorgehalt wirkt sich günstig auf die Gehirntätigkeit aus, weshalb Fisch bei hoher geistiger Belastung angezeigt ist.

Schwangerschaft

Werdenden Müttern ist es strengstens untersagt, geräucherten Fisch in ihre Ernährung aufzunehmen. Die Karzinogene, die sich beim Kochen in dem Produkt bilden, können sich negativ auf die Entwicklung des Fötus auswirken. Trotz der vorteilhaften Zusammensetzung von Räucherfisch gibt es einige schwerwiegende Gründe, während der Schwangerschaft auf dieses Produkt zu verzichten:

1. Hohes Risiko eines Parasitenbefalls.
2. Die Möglichkeit einer Lebensmittelvergiftung durch minderwertige Präparate, die eine Fehlgeburt auslösen kann.
3. Hoher Salzgehalt, der zu Vergiftungen und Ödemen führt.
4. Negative Auswirkungen von Karzinogenen in geräuchertem Fisch auf die Entwicklung des Fötus, Möglichkeit von Anomalien.

Während des Stillens

Die Stillzeit ist nicht die beste Zeit für den Verzehr geräucherter Lebensmittel, einschließlich Fisch. Ein hoher Salzgehalt kann die Laktation beeinträchtigen. Es ist nicht ungewöhnlich, dass krebserregende Stoffe bei Kindern Allergien gegen bestimmte Lebensmittel auslösen.

Kann geräucherter Fisch von Kindern gegessen werden?

Geräuchertes Fleisch sollte nicht vor dem fünften Lebensjahr in den Speiseplan eines Kindes aufgenommen werden. Im Alter von unter fünf Jahren befindet sich das Verdauungssystem noch in der Entwicklung und ist nicht in der Lage, ein so schweres Produkt zu verarbeiten.

In Abwesenheit von Nieren-, Leber-und Magen-Darm-Erkrankungen, sowie allergische Reaktionen auf Meeresfrüchte, die zulässige Menge von geräuchertem Fisch pro Woche - nicht mehr als 50 Gramm.

Geräucherter Fisch zur Gewichtsabnahme: Nutzen oder Schaden

Normalerweise empfehlen Diätassistenten, geräucherten Fisch nicht auf den Speiseplan zu setzen, wenn man abnehmen will, aber wenn man möchte, kann man sich diesen Fisch von Zeit zu Zeit gönnen.

Geräucherter Fisch enthält fast kein schädliches Cholesterin, das nicht zur Bildung von Fettdepots beiträgt. Geräucherter Fisch kann einmal pro Woche in einer Menge von 100 bis 150 Gramm auf den Speiseplan gesetzt werden. Das eiweißhaltige Produkt gibt Kraft und hilft, den Hunger zu bekämpfen. Omega-3-Fettsäuren, Mineralien und Vitamine wirken sich ebenfalls positiv auf die Gewichtsabnahme aus.

Es ist wichtig, zwischen fettreichen und fettarmen Sorten abzuwechseln:

• Forelle;
• Blauer Wittling;
• Flunder;
• rosa Lachs;
• Pollack;
• Thunfisch;
• Kabeljau.

Tipp: Eiweißreiche Gerichte, einschließlich geräuchertem Fisch, werden besser verdaut, wenn Sie Gemüsegerichte als Beilage verwenden.

Kontraindikationen und mögliche Schäden

Wie jedes Gericht hat auch geräucherter Fisch sowohl positive als auch negative Eigenschaften. Zu den wichtigsten Nachteilen gehören der übermäßige Salzgehalt und die Freisetzung von krebserregenden Stoffen beim Kochen.

Aus diesen Gründen gibt es eine Reihe von Kontraindikationen für die Aufnahme von geräuchertem Fisch in den Speiseplan:

• Erkrankungen des Immunsystems.
• Erkrankungen des Herz-Kreislauf-Systems.
• Nierenerkrankungen.
• Ödeme.
• Diabetes mellitus.
• Gastrointestinale Erkrankungen.
• Vorhandensein von Neoplasmen jeglicher Art.

Welche Schäden geräucherter Fisch im menschlichen Körper anrichten kann:

1. Störung des Wasser-Salz-Gleichgewichts, was die Effizienz des Harnsystems verringert und Schwellungen verursacht.
2. Risiko von Essstörungen, da die niedrige Temperatur des kalten Rauchens nicht ausreicht, um schädliche Bakterien zu beseitigen.
3. Krebsrisiko aufgrund der Exposition gegenüber Karzinogenen.
4. Risiko eines Helminthenbefalls durch den Verzehr von durch Kalträuchern zubereiteten Lebensmitteln.
5. Gastrointestinale Störungen.
6. Das Risiko eines hohen Blutdrucks.

Dies sind die Folgen des häufigen Konsums von geräucherten Produkten.

Im Jahr 2012 führten russische Wissenschaftler eine Studie durch, um den Gehalt an Karzinogenen in geräuchertem Fisch zu ermitteln. Die Wissenschaftler untersuchten die Zusammensetzung von geräuchertem Hering sowie von heiß und kalt geräuchertem Hering. In einem Experiment wurde festgestellt, dass beim Rauchen Nitrosamine und polyzyklische Kohlenwasserstoffe entstehen, die für den Körper gefährlich sind. Diese Stoffe erhöhen das Krebsrisiko.

Der Gehalt an schädlichen Bestandteilen wird maßgeblich durch die Art der Verarbeitung und Zerlegung des Schlachtkörpers beeinflusst:

1. Die höchste Anzahl schädlicher Elemente wurde in zerschnittenen Stücken gefunden.
2. In Fischen, die mit Kiefernsägemehl gegart wurden, wurde eine erhebliche Menge an Stickstoffverbindungen nachgewiesen.
3. Beim Kalträuchern entstehen weniger Karzinogene als beim Heißräuchern.

Obwohl die Menge der Schadstoffe in den untersuchten Fischen den normalen Werten entsprach, schließen die Wissenschaftler nicht aus, dass der Verzehr von geräuchertem Fisch in großen Mengen negative Folgen für den Körper haben könnte.

Richtige Auswahl und Lagerung

Um unangenehme Auswirkungen auf den Körper nach dem Verzehr von Räucherfisch zu vermeiden, ist es wichtig, das Produkt sorgfältig auszuwählen.

Regeln für die Auswahl von gekochtem Räucherfisch:

1. Beurteilen Sie das Aussehen des Produkts. Bei Beschädigungen, unsauberem Aussehen oder untypischer Färbung ist es besser, das Produkt zurückzuweisen. Wird "Flüssigrauch" verwendet, erhält der Fisch eine goldene Färbung.
2. Achten Sie auf den Preis, denn ein durch Heißräuchern zubereitetes Qualitätsprodukt kann nicht weniger kosten als ein Tiefkühlfisch.
3. Überprüfen Sie das Verfallsdatum auf der Verpackung.
4. Wenn keine Etiketten und Verpackungen vorhanden sind, sollten Sie den Geruch des Fisches beurteilen. Die essbare Version hat ein ausgeprägtes und angenehmes Raucharoma.
5. Sie können auch die Haut des Fisches berühren. Befindet sich eine klebrige Substanz auf der Oberfläche, ist es besser, eine andere Variante zu wählen.

Laut Gesetz muss die Verpackung Informationen über den Hersteller, die Fangregion, den Brennwert, das Verfallsdatum und die Lagerbedingungen enthalten. In Ermangelung dieser Informationen ist es ratsam, vom Kauf des Produkts abzusehen.

Die gekochten Karkassen können im Kühlschrank aufbewahrt werden. Für jede Art von Rauch gibt es optimale Lagerbedingungen.

Lagerbedingungen für kalt geräucherten Fisch:

1. Die optimale Lagertemperatur für die meisten Fischarten liegt bei 0 bis -5 Grad, und zwar für einen Zeitraum von höchstens 2 Monaten.
2. Zubatka, Terpug, Großaugen werden nicht länger als einen Monat gehalten.
3. Die Vakuumverpackung ermöglicht es, Fisch bei -4 bis 0 Grad 20 Tage lang frisch zu halten.

Besonderheiten der Lagerung von heißgeräucherten Produkten:

• bis zu +6 Grad - nicht länger als 48 Stunden;
• bis +2 Grad - nicht länger als 72 Stunden;
• im Gefrierschrank - bis zu 30 Tage.

Wie man geräucherten Fisch köstlich schmecken lässt: Rezepte

Es gibt eine Vielzahl von Variationen von geräuchertem Fisch. Kräuter und verschiedene Gewürze werden verwendet, um zusätzliche Geschmacksnuancen zu erzielen. Der Geschmack wird auch durch die Dauer und Intensität des Kochens beeinflusst.

Geräucherte Makrele nach dem traditionellen Rezept

Kochzeit: 50 Minuten.

Zutaten:

• 2 mittelgroße Makrelen;
• einen Liter kochendes Wasser;
• einen Esslöffel Zucker;
• 150 gr. Reis;
• 3 Esslöffel Salz;
• Piment;
• Koriander;
• 1,5 Esslöffel schwarzer Tee;
• Lorbeerblatt.

Prozess:

1. Gewürze, Salz, Zucker und Marinadenwasser in einen Topf geben, aufkochen und 30 Minuten ziehen lassen.
2. Die Makrele auftauen, ausnehmen, schälen und mit der Marinade übergießen.
3. 24 Stunden lang im Kühlschrank aufbewahren.
4. Herausnehmen und mit einem Papierhandtuch abtupfen.
5. Hängen Sie sie auf, um überschüssige Flüssigkeit zu entfernen.
6. Den Reis kochen, bis er halb gar ist, und mit dem schwarzen Tee mischen.
7. Den Reis auf die Folie legen und aufrollen, dabei eine kleine Öffnung für den Rauch lassen.
8. Die Folie mit dem Reis auf die gusseiserne Bratpfanne legen und durchwärmen.
9. Wenn der Rauch erloschen ist, legen Sie den Drahtrost über die Folie und legen den Fisch darauf. Decken Sie die Pfanne mit einem schweren Deckel ab.
10. Auf beiden Seiten 20 Minuten bei schwacher Hitze garen.
11. Lassen Sie das fertige Gericht über Nacht im Kühlschrank stehen.

Geräucherte Brasse auf Erlenholzspänen

Zutaten:

• 4 mittelgroße Brassen;
• Erlenholzspäne - 1 Paket;
• 3 Esslöffel Salz.

Prozess:

1. Nehmen Sie die Kadaver aus und waschen Sie sie gründlich. Mit Papiertüchern abtrocknen. Außen und innen mit Salz einreiben und für einige Stunden in den Kühlschrank stellen.
2. Weichen Sie die Erlenholzspäne in ein wenig Wasser ein. In den Boden eines Behälters legen, mit Alufolie abdecken und den Fisch auf den Rost legen. Mit einem Deckel abdecken und über die Glut legen.
3. Die Garzeit hängt von der Größe des Fischs ab. Überprüfen Sie das Aussehen des Fisches, indem Sie den Deckel von Zeit zu Zeit öffnen. Wenn die Haut verkrustet ist, können Sie sie von der Holzkohle entfernen.

Geräucherter Fisch ist ein traditionelles Gericht, das sich sowohl für den Alltag als auch für festliche Mahlzeiten eignet. Er hat ein angenehmes Aroma und einen pikanten Geschmack. Beim Verzehr von geräuchertem Fisch ist Vorsicht geboten, da große Mengen davon Störungen im Körper verursachen können.