Wie man erkennt, wann ein Baiser oder eine Baiserrolle fertig ist

Für die Herstellung von Meringues oder der beliebten Baiserrolle mit Beerenfüllung muss man die Regeln für das perfekte Aufschlagen von Eiweiß kennen und über Kochkenntnisse verfügen. Es ist wichtig, dass die Backzeit und die Temperatur eingehalten werden, da die Leckereien sonst feucht bleiben oder zu trocken werden können.

Meringue und Meringue: Was ist der Unterschied?

Die Deutschen, die Polen und die Engländer beanspruchen nach wie vor die Vorrangstellung bei der Kreation des Baiserrezepts. Wer dieses kulinarische Meisterwerk als Erster kreiert hat, ist nicht bekannt, aber seine Beliebtheit hat seit Beginn des XVII. Jahrhunderts nicht nachgelassen.

Meringue ist eine dichte Schlagsahne aus Eiweiß und Zuckermasse, die zum Glasieren und Verzieren von Torten und zum Überziehen der Torten verwendet wird.

Bezier ist ein fertiges Konditoreiprodukt, das nach demselben Rezept wie Baiser zubereitet und im Ofen in einen festen Zustand gebracht wird.

Es gibt verschiedene Arten von Baiser:

Grundlegende französische Meringue.
Das Eiweiß wird mit einer Prise Salz versetzt und der Puderzucker wird nach und nach zu einem steifen Schaum geschlagen. Diese Art von Baiser ist für die Dekoration von Weihnachtskuchen geeignet.

Schweizer
Im Gegensatz zu den französischen Baisers wird beim Schweizer Rezept für Schlagsahne mit Zucker der Behälter mit der Sahne in ein Wasserbad gestellt und auf 60°C erhitzt. Durch die Pasteurisierung wird das Baiser steif und stabil und vergrößert sein Volumen um ein Vielfaches. Schweizer Baiser wird für ausgefallene Formen und Schriftzüge für Torten und Gebäck verwendet.

Italienisch oder Eiweiß und Pudding
Dem Eischnee wird kein Zucker zugesetzt, sondern ein dünner Strahl heißer Zuckersirup. Die dichte Masse wird verwendet, um die Torten zu buttern, die Eclairs zu füllen, Strohhalme zu waffeln und Hüte auf die Cupcakes zu setzen.

Die cremige italienische Sahne lässt sich leicht mit Butter vermischen und behält ihre Form.

So wissen Sie, wann die Baisers fertig sind

Wenn die Trocknungszeit des Baisers abgelaufen ist, öffnen Sie die Backofentür, nehmen das Dessert heraus und klopfen mit dem Finger auf die Oberfläche. Wenn keine Risse zu sehen sind, ist die Kruste ausgehärtet.

Um die Konsistenz im Inneren des Produkts zu überprüfen, brechen Sie den Kuchen in zwei Hälften. Er sollte knusprig werden, wenn man ihn bricht, und völlig trocken sein.

Woran man erkennt, ob eine Baiserrolle fertig ist

Die Zubereitung einer Baiserrolle unterscheidet sich von der Zubereitung einer Meringue. Wenn Baisers bei einer Temperatur von maximal 100 Grad im Ofen getrocknet werden, werden sie bei 130-150°C gebacken.

Um eine weiche Textur auf der Innenseite und eine knusprige Kruste auf der Außenseite zu erhalten, wird das Baiser zusätzlich zu Zucker und Eiweiß mit Maisstärke hergestellt. Backen Sie das Baiser nicht länger als 30-40 Minuten, sonst lässt es sich nicht aufrollen.

Die ideale Meringue-Struktur für ein Brötchen ist außen dicht und innen weich und zart. Wenn Sie mit dem Finger auf die Meringue klopfen, hören Sie ein charakteristisches Geräusch. Er darf beim Klopfen nicht zerbröckeln.

Die Geheimnisse einer perfekten Meringue

Regeln für die Herstellung einer stabilen Meringue, Meringue-Baiser:

Saubere, trockene Kochutensilien
Bevor Sie den Eischnee schlagen, waschen und entfetten Sie das Geschirr und die Rührbesen gründlich. Mit kochendem Wasser überbrühen und mit Zitronensaft abspülen. Trocknen lassen. Ein paar Tropfen Feuchtigkeit können die Struktur der Proteine zerstören.

Hochwertige Zutaten
Trennen Sie das Eiweiß von den Eigelben, wenn das Ei kalt ist. Wenn das Produkt warm ist, besteht eine größere Chance, dass das Eigelb in das Eigelb gelangt, was nicht akzeptabel ist. Warmes Eiweiß (22-25°C) von einer Woche altem Eiweiß schlägt besser und ist stabiler beim Backen.

Um den Zucker vollständig aufzulösen, wählen Sie trockenen, feinkörnigen Zucker ohne Klumpen oder Puderzucker.

Geschwindigkeit des Mischers
Zuerst das Eiweiß mit dem Zucker auf niedriger Stufe des Mixers schlagen. Wenn sich Schaum bildet, erhöhen Sie die Geschwindigkeit, aber nicht bis zur Höchstgeschwindigkeit. Um zu verhindern, dass die Baisers nach dem Backen bröckeln, geben Sie in regelmäßigen Abständen einen Teelöffel Zucker hinzu.

Mit dem Aufkommen elektrischer Mixer ist die Verwendung von Spitzenstabilisatoren (Salz, Zitronensäure) nicht mehr erforderlich.

Tipp! Um zu verhindern, dass sich das Dessert nach der Entnahme aus dem Ofen absetzt, darf die Tür während des Trocknungsvorgangs nicht geöffnet werden.

FRAGEN UND ANTWORTEN

Kochanfänger haben Fragen zu den Feinheiten des Kochens, um festzustellen, ob ein Baiser, Baiser-Baiser fertig ist.

Wie lange dauert es, die Baisers zu trocknen?

Die Baisers 2 Stunden lang bei 70-80°C oder 1,5 Stunden lang bei t - 100 Grad trocknen. Nach dem Aushärten die Konvektion nutzen, um Risse zu vermeiden.

Sie können die Expressmethode verwenden. Das Produkt einige Minuten lang bei 200 °C und eine halbe Stunde lang bei 100 °C backen.

Wie fertig sollte das Baiser sein?

Die Bereitschaft des Baisers hängt von der Beschaffenheit der Spitzen ab. Wenn es weich ist, sinkt der Eischnee allmählich, wenn der Schneebesen nach oben gehoben wird. Wenn die Spitzen mittelgroß sind, läuft die Sahne nur an den Rändern ab. Feste Spitzen sind ideal zum Backen. Der aufgeschlagene Eiweißschaum hält seine Form durchgehend gut.

Kann ich Meringues auf einer Silikonbackmatte backen?

Zum Trocknen der Baisers ein Backblech mit Teflon, Silikonbackmatte oder silikonbeschichtetem Backpapier auslegen. Auf diese Weise lassen sich die Baisers am einfachsten entfernen.

Warum sind Meringues innen wie Kaugummi?

Meringues werden gummiartig, wenn sich der Zucker beim Aufschlagen nicht vollständig auflöst; dieser Prozess setzt sich im Ofen fort. Dies führt zu einer Ansammlung von Zuckersirup, der sich in der Mitte des Baisers konzentriert.

Um dies zu vermeiden, sollten Sie das Eiweiß aufschlagen, nachdem Sie es auf 22-25 Grad erhitzt haben, und nicht direkt aus dem Kühlschrank nehmen.

Warum wird bei Baiser Sirup freigesetzt?

Dieses Phänomen wird durch eine Störung in der Struktur des Eiweißes verursacht, die durch übermäßiges Schlagen mit dem Mixer entsteht. Wenn die Meringue eine klumpige Konsistenz hat und nicht glänzt, ist das Produkt fehlerhaft. Das Baiser wird im Ofen Sirup an der Oberfläche abgeben.

Warum trocknet die Baisermasse nicht?

Wenn die Baisers in den vorgeheizten Ofen kommen, wird die Kruste schnell hart und verhindert, dass das Eiweiß darunter austrocknet. Damit das Dessert gleichmäßig trocknet, stellen Sie das Blech in einen kalten Ofen.

Verwenden Sie ein Küchenthermometer, um die Trocknungstemperatur zu bestimmen. Ein anderer möglicher Grund ist, dass nicht genügend Zeit zur Verfügung stand, um das Dessert zu perfektionieren.

Wenn Sie alle Nuancen der Herstellung von Baiser lernen, können Sie eine Vielzahl von Gebäck Meisterwerke auf seiner Basis mit dem Zusatz von Obst, Schokolade, Sahne, Käse, Nüsse erstellen.