Brynza: Welche Art von Käse ist es, seine Zusammensetzung und nützlichen Eigenschaften.

Traditionelle Gerichte der kaukasischen und osteuropäischen Küche kommen selten ohne ein Milchprodukt aus Kuh-, Schaf-, Ziegen- oder Büffelmilch aus. Im Gegensatz zu anderen Käsesorten ist Sole Bryndza nicht mit einer Kruste bedeckt, hat nicht mehrere Hohlräume, aber das macht ihn nicht weniger nützlich.

Brynza-Käse: Merkmale, Arten und Geschichte

Der milchig-weiße, leicht gelbliche oder cremige Käse mit Salzlake hat eine reiche Geschichte und eine lange Liste von nützlichen Eigenschaften.

Es gibt viele Arten von Bryndza, die sich durch die Besonderheiten der Produktion in den einzelnen Ländern voneinander unterscheiden. Die Europäer und der Kaukasus schätzen das Produkt wegen seines unverwechselbaren, einzigartigen Geschmacks, seiner reichhaltigen chemischen Zusammensetzung und der Möglichkeit, dichten, leicht brüchigen Käse zu Hause selbst herzustellen.

Geschichte der Herkunft

Brynza ist der Stammvater aller Käsesorten. Seine Geschichte reicht mehrere tausend Jahre zurück. Die erste schriftliche Erwähnung des Käses stammt aus dem Jahr 1370 und wurde in Kroatien gefunden, und hundert Jahre später wurde das Produkt in Ungarn registriert.

Die Legende besagt, dass die erste Bryndza zufällig auf der arabischen Halbinsel entstand. Der Hirte nahm am Morgen Schafsmilch mit, bevor er sein Vieh auf eine andere Weide trieb, aber er erinnerte sich erst bei Sonnenuntergang daran. Stellen Sie sich seine Überraschung vor, als er nach dem Öffnen der Tüte statt Milch eine trübe Flüssigkeit mit einem dicken weißen Klumpen darin fand. Nach einer anderen Version gehört die Entdeckung des Sauermilchprodukts dem reisenden Kaufmann Kanan.

Um das Wundermittel zu konservieren, wurde es gepresst und mit einer Salzlösung gefüllt. Auf diese Weise wurde die Technologie zur Herstellung von Bryndza entwickelt.

Arten von

Sorten von Salzlakenkäse, ihre Eigenheiten:

1. Serbisch. Als Rohmaterial wird jede Milch außer Kuhmilch verwendet. Merkmale der Sorte - angenehmes Aroma, milchig-salzarmer Geschmack.
2. Kaukasisch. Jede Quelle von Rohstoffen ist erlaubt. Lämmermagen wird durch modernes Pepsin als Vorspeise ersetzt. Um einen besseren Geschmack zu erzielen, werden dichte Dessertstücke 12 Stunden lang in Salzlake eingelegt.
3. Georgisch. Gesalzener Bryndza mit einer leichten Hohlheit wird aus der fetten Milch von Schafen und Ziegen hergestellt. Das Salz wird sofort zu Beginn der Produktion hinzugefügt.
4. Ossetisch. Käse aus Schafsmilch entsteht im Magen eines Schafs. Er ähnelt im Geschmack dem griechischen Feta.
5. Türkisch. Ein delikates, wenig gesalzenes Milcherzeugnis ohne Zusatz von Gewürzen, das häufig aus gemischten natürlichen Rohstoffen hergestellt wird. Er kann als eigenständiges Gericht oder als Bestandteil von Salaten verwendet werden.
6. Französisch. Der Käse hat eine lockere Konsistenz und wird aus dem klassischen Rohmaterial unter Zugabe von Kräutern hergestellt. Das salzige Produkt hat einen kräftigen Geschmack.
7. Armenisch. Die dichte Käsemasse ohne Löcher mit einem mäßigen Salzgehalt wird aus natürlichen Produkten unter Zugabe von Gewürzen hergestellt. Die Besonderheit dieses Typs ist ein cremiger Nachgeschmack.
8. Soja. Dieser Käse wird durch Fermentierung von geschmolzener Sojamilch hergestellt. Das kalorienarme Produkt wird von denjenigen verzehrt, die Übergewicht und Fasten loswerden wollen.
9. Moldawisch. Die Milch wird nicht thermisch behandelt, aber der fertige Käse wird bis zu 40 Tage in Salzlake aufbewahrt, um die Entwicklung von pathogenen Mikroorganismen und Parasiten zu verhindern. Das Produkt hat eine zarte, luftige Konsistenz. Im Süden der Republik Moldau wird er gewöhnlich mit grünen Zwiebeln gegessen.

Produktionstechnik

Für die Herstellung von Bryndza aus 100 Litern Milch benötigen Sie 90 mg Lab und Steinsalz. Die Käsereien verfügen über spezielle Ausrüstungen - einen Pasteur, einen Salztank, einen Tisch mit Seitenwänden zum Pressen und ein Tuch mit lockerer Bindung (Serpentine).

Etappen der Herstellung von Sauermilchprodukten:

1. Die Milch wird in einem Pasteurisierer erhitzt und auf Raumtemperatur abgekühlt.
2. Lab in Wasser auflösen, in die Milch geben und umrühren.
3. Lassen Sie die Rohmilch 1-2 Stunden lang gären, bis sich ein weißer Klumpen bildet.
4. Serpentin auf einem Presstisch ausbreiten und einen dicken Klumpen darauf legen. Nachdem die Molke abgetropft ist, binden Sie die Enden des Tuches zusammen und drücken es darüber.
5. Nach 3 Stunden wird das Produkt mit Steinsalz bestreut.
6. Nach zwei bis drei Tagen werden die Brimsen in gleichmäßige Scheiben geschnitten und in eine zuvor zubereitete 9%ige Salzlösung getaucht.
7. Nach fünf Tagen ist er verzehrfertig.

Gereifter Käse wird nach einmonatiger Lagerung in 14-prozentiger Salzlake gewonnen.

Welcher Geschmack und welches Aroma

Kuhmilchkäse, der sich immer größerer Beliebtheit erfreut, hat einen unverwechselbaren Geschmack. Er ist zarter als körniger Schafskäse, hat ein ausgeprägtes Aroma und unregelmäßig geformte Löcher.

Der cremefarbene Ziegenkäse ist an seinem spezifischen Geruch und seiner dichten Konsistenz zu erkennen. Das hausgemachte Produkt jeder Hausfrau hat eine andere Schattierung von Sauermilch Geschmack, Geruch, hängt von der Verwendung von Zusatzstoffen.

Wie hoch ist der Fettgehalt?

Natürliches Eiweißprodukt bezieht sich auf fettarmen Käse, der für diätetische Mahlzeiten empfohlen wird. Bei handwerklich hergestelltem Brynza liegt dieser Wert bei 20 Prozent. Selbstgemachter Käse kann einen Fettgehalt von bis zu 40-50 Prozent haben.

Warum es auf den Zähnen quietscht

Kurz gereifter Brynza mit niedrigem Säuregehalt enthält viel Kalzium und eine intakte Eiweißstruktur.

Andere Ursachen für quietschende Zähne:

1. Zugabe von abgestandenem Sauerteig, zu wenig Lab.
2. Lagerung im Gefrierschrank.
3. Längeres Sieden während der Pasteurisierung der Rohwaren.
4. Die Einführung von künstlichem Eiweiß in die Rezeptur, um die Produktion billiger zu machen.

Ein "gummiartiges" Produkt entsteht, wenn Essig als Vorspeise in der Heimproduktion verwendet wird.

Zusammensetzung und Kalorien

Mildkäse enthält große Mengen an leicht verdaulichem Kalzium und Phosphor, Zink, Magnesium, Kupfer, Mangan, 10 essentiellen und 8 austauschbaren Aminosäuren, die den Aufbau aller Körperzellen unterstützen. Das Produkt ist reich an den Vitaminen B12, A, PP und ungesättigten Fettsäuren.

Gehalt an Vitaminen und Mineralstoffen in 100 g Brimsen:

Vitamine:

• Cobalamin - 0,002 mg;
• Nicotinsäure - 5 mg;
• A - 0,18 mg;
• Riboflavin - 0,12 mg;
• Calciferol - 0,001 mg;
• Pantothensäure, 0,3 mg;
• Folsäure - 0,02 mg;
• Biotin - 0,003 mg;
• Pyridoxin - 0,07 mg;
• Thiamin - 0,04 mg.

Mikronährstoffe:

• Zink - 0,05 mg;
• Mangan - 0,1 mg;
• Kupfer - 3,7 mg;
• Eisen - 0,7 mg.

Makronährstoffe:

• Natrium - 1200 mg;
• Chlor - 1850 mg;
• Kalzium - 630 mg;
• Phosphor - 375 mg;
• Schwefel - 221 mg;
• Magnesium - 24 mg;
• Kalium - 95 mg.

Der Energiewert des fermentierten Milcherzeugnisses beträgt 262 kcal. GI - 22, 19 bzw. 0,4 g.

Nützliche Eigenschaften von Bryndza

Aufgrund der minimalen Wärmebehandlung enthalten 100 g Brimsen 63 % leicht verdauliches Kalium und die Hälfte des Tagesbedarfs des Körpers an Phosphor. Das Produkt ist für alle Altersgruppen geeignet, außer für Kinder unter 1,5 Jahren. Kinder, schwangere und stillende Mütter, ältere Menschen und Frauen in den Wechseljahren mit fortgeschrittener Osteoporose benötigen besonders viel Kalzium.

Wenn Bryndza in einer Menge von nicht mehr als 70 g pro Tag in den Speiseplan aufgenommen wird:

1. Der Cholesterinspiegel im Blut wird normalisiert und die Entwicklung von Arteriosklerose wird verhindert.
2. Verbessert die Funktion der Verdauungsorgane.
3. Verbessert die Mikroflora, verlangsamt die Fäulnisprozesse im Darm.
4. Die Blutgefäße werden elastisch, das Risiko von Herzinfarkten und Schlaganfällen wird verringert.
5. Mineralisiert, verdichtet das Knochengewebe und den Zahnschmelz.
6. Der Stoffwechsel wird normalisiert.
7. Verbessert den Immunstatus.

Salzlakenkäse unterstützt die Gesundheit der Fortpflanzungsorgane, der Haut, der Schönheit der Haare und der Festigkeit der Nägel, was für Frauen wichtig ist. Für Männer gibt Bryndza Energie, liefert Eiweiß für den Aufbau von Muskelmasse, erhöht die körperliche Ausdauer. Liebhaber von fermentierten Milchprodukten behält die Männlichkeit länger und erhöht die Anzahl der aktiven Spermien.

Kann ich den Kindern

Bryndza wird Kindern ab zwei Jahren nach dem Einweichen gegeben, um den Salzgehalt zu reduzieren. Das fermentierte Naturprodukt versorgt Kinder mit Proteinen, die die Grundlage für alle Gewebe und inneren Organe bilden, sowie mit Vitaminen, Mineralien und Fettsäuren:

1. Calcium ist an der Bildung des Skeletts beteiligt und verdichtet den Zahnschmelz.
2. Vitamin D verhindert die Entstehung von Rachitis.
3. Cobalamin ist an der Hämatopoese (Blutbildung) beteiligt.
4. Omega-3 stimuliert die kognitiven Fähigkeiten, erhöht die Ausdauer und hilft den Schülern, den psychischen Stress der Schule zu bewältigen.

Käse, der innerhalb einer Stunde zu 95 % verdaulich ist, ist gut für aktive Kinder, da er die verbrauchte Energie schnell wieder auffüllt und Antioxidantien enthält, die vor saisonalen Erkältungen schützen. Bei Teenagern hilft Käse, Hautprobleme loszuwerden.

Kann ich es essen, wenn ich abnehme?

Dieses fettarme Proteinprodukt ist nützlich, um Übergewicht abzubauen. Brynza unterstützt die Funktionen des Magen-Darm-Trakts, normalisiert die Mikroflora und reguliert die Stoffwechselprozesse.

Ernährungswissenschaftler empfehlen, Käse zum Frühstück und zum Mittagessen als separates Gericht zu verzehren oder ihn zu frischen, nicht mit Pflanzenöl gewürzten Gemüsesalaten zu geben. Aufgrund des Salzgehalts sollte Brimsen nicht am Abend verzehrt werden.

Bryndza-Käseverbrauch bei Krankheiten

Sole-Käse ist bei Erkrankungen der Magenschleimhaut kontraindiziert, es ist nützlich für Menschen mit Diabetes, mit Entzündung der Bauchspeicheldrüse erlaubt.

Bei Diabetes

Im Gegensatz zu anderen Käsesorten enthält Bryndza mehr Vitamine und Mineralstoffe, die einen geschwächten Körper unterstützen können.

Nützliche Eigenschaften von Bryndza mit einem glykämischen Index von Null für Diabetiker:

• Cholesterinausscheidung;
• Erhaltung einer gesunden Haut;
• positive Auswirkungen auf das Nervensystem und die Verdauungsorgane.

Die Menge der verzehrten Bryndza wird durch die täglichen Normen für Proteine, Fette und den Salzgehalt begrenzt.

Bei Gastritis

Bei stabiler Remission wird Käse in minimalen Dosen in die Ernährung aufgenommen. Um die Krankheitssymptome zu lindern, muss zunächst die Magenschleimhaut geschont werden. Salz, die Säure in bryndza provozieren eine Verschlimmerung, schmerzhafte Angriffe. Aus diesem Grund raten Ärzte davon ab, das Produkt unabhängig von der Art und der Salzkonzentration zu essen.

Bei Bauchspeicheldrüsenentzündung

Ungesalzener natürlicher Bryndza darf in die Ernährung von Menschen mit akuten und chronischen Formen der Pankreatitis aufgenommen werden. Diese Käsesorte benötigt nicht viel Magensaft zur Verdauung, was wichtig ist, wenn die Bauchspeicheldrüse entzündet ist.

Schäden und Kontraindikationen

Sie sollten auf den Verzehr von natriumreichem Salzlakenkäse ohne vorheriges Einweichen verzichten, wenn Sie unter folgenden gesundheitlichen Problemen leiden

• Funktionsstörungen der Nieren, der Leber, der Gallenblase und der Gallenwege;
• Bluthochdruck;
• eine Neigung zu Ödemen;
• Exazerbation der Pankreatitis, Gastritis.

Zu den Kontraindikationen gehören Kinder unter zwei Jahren und Laktoseintoleranz.

Auswahl und Lagerung

Hochwertiger Brimsen kann nicht als salzarmes Käseprodukt bezeichnet werden, er ist mit einer trockenen Kruste überzogen und hat eine ungleichmäßige Farbe.

Die Zusammensetzung eines Naturprodukts, die auf der Verpackung zu lesen ist, umfasst nur Milch, Enzyme, Sauerteig und Salz. Sie können auch unschädliches Calciumchlorid als Härter verwenden.

Der Geschmack des Käses ist an seinem Fettgehalt zu erkennen. Je höher der Fettanteil ist, desto weniger spröde ist die Struktur, und der Geschmack ist eher cremig. Bryndza aus Kuhmilch ist salziger, Schafsmilch ist trockener und Ziegenmilch ist fettiger und hat einen besonderen Geschmack.

Dabei gilt: Je frischer das Milchprodukt, desto weniger salzig ist es. Verdorbener Bryndza ist an einem säuerlichen Geruch, gelben Flecken auf der Oberfläche und grauen und braunen Flecken in der milchigen Masse zu erkennen. Das Vorhandensein von Konservierungsstoffen wird durch das Fehlen von Salzlake angezeigt.

Bryndza behält das Eigentum der Verbraucher:

• im Kühlschrank bis zu drei Wochen in einem Behälter mit Salzlake aufbewahren;
• Bis zu einer Woche in Pergamentpapier oder Folie eingewickelt;
• 10 Tage in hermetisch verschlossener Originalverpackung, 5 Tage in geöffneter Verpackung;
• bei Raumtemperatur: 6 Stunden ohne Salzlake, 2 Tage in Salzlake;
• im Gefrierschrank 8 Monate lang, verliert aber einige seiner nützlichen Eigenschaften.

Wenn Sie aus Unwissenheit oder aus Versehen die "native" Salzlake weggeworfen haben, können Sie eine eigene salzarme Lösung herstellen. Auf diese Weise hält sich die Bryndza zwei Wochen lang im Kühlschrank. Eine weitere Möglichkeit, den Nährwert lange zu erhalten, besteht darin, fest verpackte Käsestücke in einem Glas kühl aufzubewahren.

Kann der Käse eingefroren werden?
Senden bryndza in den Gefrierschrank ist möglich, aber unerwünscht. Nach dem Auftauen verliert das Produkt an Aroma und Geschmack, wird locker und bröckelt aufgrund der Bildung von Eiskristallen in der Struktur. Die nützlichen Bakterien, die die Mikroflora des Darms verbessern, sterben ab.

Wo man es kaufen kann und wie viel es kostet

Brynza-Käse wird in Supermärkten, Online-Shops, auf Lebensmittelmessen und Märkten verkauft, wo sie ihre eigene Produktion von Landwirten und Privatpersonen anbieten.

Großhändler verkaufen Brynza für 270-350 p. pro 1 kg und Einzelhändler bieten es für 750-2000 p. an.

Was essen sie und wie servieren sie Bryndza?

Traditionell wird der Käse in Würfel geschnitten. Trockene Bryndza-Sorten werden mit Olivenöl angemacht, während der starke Salzgeschmack durch trockene, würzige Kräuter, die über die Käsescheiben gestreut werden, überdeckt wird.

Wird als eigenständiges Gericht mit grünen Zwiebeln und frischen Tomaten gegessen und mit Weißwein heruntergespült. Zum Frühstück wird das Produkt mit Backwaren zum Tee serviert.

Wie man Bryndza zu Hause herstellt

Für die Herstellung von selbstgemachtem Käse nach dem klassischen Rezept benötigen Sie:

• Ein Liter fette Kuhmilch (vorzugsweise hausgemachte);
• 30 ml Zitronensaft;
• 3 Esslöffel saure Sahne extra vergine;
• 5 g Salz;
• ein Glas Wasser.

Algorithmus zum Kochen:

1. Schalten Sie die Herdplatte auf maximale Hitze. Einen tiefen Topf mit Milch aufsetzen.
2. Die saure Sahne hinzufügen und mit einem Holzlöffel umrühren.
3. Zu Beginn der Trennung der homogenen Masse in Molke und Gerinnsel wird der Saft einer Zitrone zugegeben, nach einer Minute wird der Topf vom Herd genommen.
4. Befeuchten Sie mehrere Lagen Gaze, legen Sie sie in ein Sieb und gießen Sie den Inhalt der Pfanne darüber.
5. Nachdem die Molke abgetropft ist, wird das Gerinnsel in der Gaze eine Stunde lang unter Druck gepresst.
6. Aus Wasser und Salz eine Salzlake herstellen und die Käsescheiben darin eintauchen. Nach 30 Minuten ist die Bryndza fertig.

Das Grundrezept wird für die Herstellung von originellen hausgemachten Käsen verwendet, mit zusätzlichen Zutaten wie Eiern, Dill, Knoblauch, einer Mischung aus Paprika, Chili und Kümmel.

Der Sauerteig in Form von saurer Sahne und Zitronensaft kann durch das Verdauungsenzym Pepsin ersetzt werden. Lösen Sie es in ein wenig Wasser auf und fügen Sie es der auf 30 Grad erhitzten Milch hinzu. Die weiteren Schritte sind identisch mit dem klassischen Rezept.

Die Herstellung von Ziegenmilch-Bryndza unterscheidet sich nur durch die längere Fermentationszeit, das Einlegen in Salzlake (mindestens 6 Stunden).

Was man mit bryndza machen kann

Bryndza wird als Vorspeise serviert, zu Sandwiches verarbeitet, zu ersten und zweiten Gängen gekocht und zu Backwaren verarbeitet. In den Küchen der ganzen Welt ist Bryndza ein beliebtes Grundnahrungsmittel:

• Fleischschnitzel uštipci bei den Serben;
• galushki, Moussaka bei den Slowaken;
• Kartoffelknödel bei den Polen;
• Bulgarische Milinka-Brötchen, Scones, gefüllte Paprika, Zwiebelsuppe;
• Französische Brot-Kokotte, Ratatouille.

In Russland ist Bryndza eine Zutat für griechische Salate, Sandwiches, Fladenbrot, Sauerrahmsauce, Käsebällchen, Zrazy, offene Pasteten und Pizza. Er wird zu Omeletts hinzugefügt, mit geriebenem Käse über Gemüse und Fleisch bedeckt und überbacken.

Im Kaukasus sind Sauermilchprodukte in den Rezepten für Khachapuri, Samsa und ossetische Pasteten enthalten. Brynza wird mit Brot, Tomaten, Auberginen, Kartoffeln, Zwiebeln und Knoblauch kombiniert.

FRAGEN UND ANTWORTEN

Die Verbraucher sind an Antworten auf Fragen im Zusammenhang mit der Verwendung von Bryndza, der Verbesserung des Geschmacks und der Veränderung der Eigenschaften bei der Wärmebehandlung interessiert.

Was soll ich tun, wenn der Käse bitter ist?

Bryndza wird bitter, wenn minderwertige Zusatzstoffe in die Rezeptur eingebracht werden, wenn von der Produktionstechnologie abgewichen wird oder wenn es falsch gelagert wird.

Unabhängig von der Ursache kann die Bitterkeit beseitigt werden, indem man sie zwei Stunden lang in kaltem Wasser einweicht. Wenn die Bitterkeit nicht verschwunden ist, wird das Produkt weggeworfen.

Wie wird das Salz richtig eingeweicht?

Das Sauermilchprodukt wird weniger salzig und dichter, wenn es 8 Stunden lang in Milch, Molke oder warmem (nicht heißem) Wasser eingeweicht wird. Um den Prozess der Einweichen war aktiver, bryndza in 2-3 cm breite Platten geschnitten, Wasser oder Molke ändern alle paar Stunden.

Wichtig! Wenn Sie den Käse mit kochendem Wasser übergießen und warten, bis das Wasser abgekühlt ist, hat der Käse eine kaugummiähnliche Konsistenz.

Schmilzt Bryndza beim Grillen und Backen?

Der salzige Naturkäse schmilzt beim Erhitzen in der Pfanne oder im Ofen gut, ohne mit anderen Lebensmitteln in Konflikt zu geraten. Dank dieser Eigenschaft wird der Käse zum Backen von Scones, Kuchen und Torten verwendet.

Die Fähigkeit des Bryndza, zu schmelzen, wobei er seinen Geschmack behält, aber nicht schmilzt, wird genutzt, um die Pizzakruste unmittelbar nach dem Tomatenmark zu bestreichen.

Was kann man in einem Rezept ersetzen?

Für Salate, Sandwiches und Backwaren kann Bryndza ersetzt werden:

• suluguni;
• Feta;
• Mozzarella;
• Ossetische, libanesische und adygische Käsesorten, die gut zu frischem Gemüse passen.

Die Gegenstücke haben unterschiedliche Geschmacksnuancen, aber alle beziehen sich auf jungen Salzlakenkäse, der die Gerichte schmackhafter und herzhafter macht.

Interessante Fakten

Informative und überraschende Fakten über Bryndza:

1. Die Menschen in den Karpaten nennen das Produkt Viagra oder weißes Gold, weil sie glauben, dass es die Männlichkeit bis ins hohe Alter erhält.
2. Zur Herstellung von 1 kg des fermentierten Milchprodukts werden 5 Liter Kuhmilch und die dreifache Menge an Schafsmilch benötigt.
3. Bryndza ist eine obligatorische Zutat für mehr als 30 verschiedene Gerichte.
4. Der salzige Käse hat einen cremigen Geschmack und eine dichte Konsistenz.
5. Das Lab-Starterpeptin ersetzt die Magenenzyme der neugeborenen Lämmer.

Nützliche Bryndza ist nicht schwer zu Hause zu machen, wenn Sie die richtige Menge an hausgemachter Vollmilch finden können. Ernährungswissenschaftler raten, das Naturprodukt morgens in Maßen in Kombination mit ballaststoffhaltigen Lebensmitteln zu verzehren.

Foto von bryndza