Roquefort (Blauschimmelkäse): Zusammensetzung, Nutzen und Schaden, Rezepte

Der Roquefort gilt zu Recht als der König der Käsesorten. In Frankreich wird es als das Gericht der Könige und Päpste bezeichnet. Feinschmecker auf der ganzen Welt schätzen seinen erstaunlich nussigen Geschmack.

Roquefort: Was ist das für ein Käse, wie schmeckt er und wie riecht er?

Roquefort ist einer der in Frankreich hergestellten Schimmelkäse. Er wird in der südlichen Provinz Rougefort, in der Nähe des Dorfes Roquefort, hergestellt. Es ist das Dorf, das Roquefort seinen Namen gab. Das Fruchtfleisch ist leicht feucht und mürbe, mit blaugrünen bis gräulichen Flecken des Schimmelpilzes Penicillium roqueforti. Es wird wegen seiner wohltuenden Wirkung auf den menschlichen Körper als edel angesehen. Das handgefertigte Produkt zeichnet sich durch eine ungleichmäßige Verteilung des Schimmels im Inneren aus.

Der Kopf des Käses hat keine Kruste. Er reift in einem speziellen Behälter, in dem er dann verkauft wird. Dies verhindert nicht nur das Austrocknen des Produkts, sondern auch eine übermäßige Schimmelbildung in einem bestimmten Stadium. Ein Stück Roquefort-Käse ist in der Regel zylindrisch, hat einen Durchmesser von 19 bis 20 Zentimetern und wiegt etwas mehr als 2,5 Kilogramm. Die Verpackung des echten Käses trägt die Aufschrift "Geschützte Ursprungsbezeichnung Roquefort".

Geschichte der Herkunft

Es gibt eine interessante Legende über den Ursprung des Roquefort-Käses bei den Franzosen.

Es war einmal ein junger Mann, der Schafe auf den Hügeln in der Nähe von Roquefort weidete und beschloss, in einer der Höhlen einen Happen zu essen. Sein Essen war einfach. Nur Brot, Käse und Wasser. Noch bevor er mit dem Essen begonnen hatte, bemerkte er ein vorbeigehendes Mädchen und eilte ihr nach. Wochenlang verfolgte er die schöne Fremde, konnte sie aber nicht einholen. Als er mit nichts zurückkam, fand er einen bläulichen Schimmel, der sich vom Brot bis zum Käse erstreckte. Aber sein Hunger war so groß, dass er es riskierte, ein kleines Stück zu probieren. Zum Erstaunen des jungen Mannes war der zarte und salzige Geschmack so wunderbar, dass er die Reste zum Probieren ins Dorf zurückbrachte. Die Einheimischen begannen auch, Käse und Brot in die Höhlen zu bringen, von denen es in dieser Gegend viele gab. So entstand der Legende nach der Roquefort.

Moderne Gelehrte sind der Meinung, dass das Auftauchen von Schimmelkäse, dessen Sporen gegessen werden können, ein reiner Zufall war.

Obwohl Blauschimmelkäse im Vergleich zu anderen Milcherzeugnissen als später betrachtet wird, wird er erstmals in den Schriften des antiken römischen Universalgelehrten Plinius des Älteren erwähnt, der im Jahr 79 nach Christus starb.

Im Jahr 1411. Im Jahr 1411 gewährte Karl VI. den Einwohnern von Roquefort durch ein besonderes Reskript das ausschließliche Recht, den gleichnamigen Käse herzustellen.

Nach den EU-Schutzbestimmungen reift der Roquefort-Käse heute ausschließlich in den Grotten rund um das Dorf Roquefort in Frankreich. An seiner Herstellung sind sieben Unternehmen beteiligt. Die größte ist die Societe des Caves de Roquefort. Das Unternehmen produziert rund 60 % der Gesamtproduktion und ist Eigentümer mehrerer Höhlen. Sie sind es, die Besichtigungen in den örtlichen Käsereien organisieren.

Produktionstechnik

Das klassische Rezept sieht Schafsmilch als Grundlage vor. Zu Beginn des XX. Jahrhunderts gab es Versuche, sie durch Kuhmilch zu ersetzen. Aber das verdarb den endgültigen Geschmack des Produkts. Deshalb haben die Hersteller nicht weiter experimentiert und sind zu der bekannten Produktionsmethode zurückgekehrt.

Für die Herstellung von echtem Roquefort-Käse wird nur Milch von Laconia-Schafen verwendet, die in den örtlichen Tälern weiden. Nach dem Melken muss es laut Norm innerhalb von zwei Tagen zur Verarbeitung gelangen. Wenn diese Zeit verstrichen ist, ist es nicht mehr möglich, guten Käse herzustellen.

Die Milch wird auf etwa +30 °C erhitzt, so dass sie gerinnt. Es werden Milchenzyme, Vergaser und Penicillium roqueforti-Pilzsporen zugesetzt. Die fertige Quarkmasse wird gemischt, geschnitten, in Formen gegossen, ohne sie zu pressen, und mit Trockensalz gesalzen.

Der Käse wird vor der Reifung "gestochen". Die Masse wird mit speziellen Speichen durchbohrt. Dadurch kann Luft eindringen, so dass sich der Schimmel entwickeln kann. Dieser Vorgang wird spätestens zwei Tage vor Beginn der Reifung durchgeführt.

Der weitere Prozess findet in einem geografisch begrenzten Raum statt: in den Höhlen des Combalou-Tals, die nur 2 km lang und 300 m breit sind. Die Lufttemperatur und -feuchtigkeit, die in den natürlichen Hohlräumen konstant bleiben, ermöglichen die Herstellung eines Qualitätsprodukts.

Die Reifung in Naturkellern erfolgt vierzehn Tage lang in Holz- oder Kunststoffbehältern. Der zukünftige Käse wird dann in eine spezielle Folienverpackung eingepackt. Dies trägt dazu bei, die Entwicklung der Sporen von Penicillium roqueforti zu regulieren. Die weitere Reifung dauert mindestens 60-90 Tage. Wenn Sie diese Zeit nicht einhalten, wird der Geschmack des Produkts beeinträchtigt.

Moderne Techniken ermöglichen einen langsameren Reifungsprozess, so dass der Markt das ganze Jahr über mit diesem schmackhaften Produkt gesättigt ist.

Wie es schmeckt

Die Beliebtheit von Roquefort beruht auf seinem außergewöhnlichen, vielschichtigen Geschmack, der von Feinschmeckern in aller Welt besonders geschätzt wird. Zunächst wirkt er ein wenig süß und buttrig, aber dann kommt der nussige Geschmack durch. Danach kommen die scharfen Adern des Blauschimmels in voller Stärke zum Vorschein.

Wonach es riecht

Die Meinungen darüber, wie echter Roquefort-Käse riecht, gehen weit auseinander. Manche meinen, er habe das natürliche Aroma von Schafsmilch mit einem Hauch von Kalkstein. Manche erkennen in seinem Duft einen Hauch von Haselnuss. Und manche halten diese französische Delikatesse für eine der stinkendsten Käsesorten der Welt, die nur einen fauligen Geruch hat. Eines ist sicher: Das Aroma ist unverwechselbar.

Was den Roquefort von anderen Käsesorten unterscheidet

Solche blauen Sorten werden in verschiedenen Ländern hergestellt. Die europäische Gesetzgebung schreibt den Namen Roquefort jedoch nur für das in der Gemeinde Roquefort-sur-Soulson hergestellte Produkt vor.

Dieser Käse hat keine Kruste und eine buttrige, cremige Konsistenz mit Löchern, die mit grün-blauem Schimmel gefüllt sind. Um die Struktur des Penicillium roqueforti nicht zu beschädigen, wird in Spitzenrestaurants ein spezieller Roqueforti-Hobel zum Schneiden des Produkts verwendet.

Von dor blue

Der Dor blu ist, wie der Roquefort, ein Blauschimmelkäse. Aber wer sie einmal probiert hat, wird die beiden Produkte nicht verwechseln. Obwohl das deutsche Produkt das jüngste unter den anderen Käsesorten ist, hat es bereits seine Liebhaber gefunden. Es wird von dem berühmten deutschen Unternehmen "Kezerai Champignon Hofmeister" hergestellt. Dor Blue ist erschwinglicher als sein französischer Vorgänger.

Die Geschmackspalette dieses Käses variiert von kräuterig bis fruchtig. Je nach Sorte kann er eine unterschiedliche Konsistenz haben. So ist der A la Creme pastös, der Classic wird wie üblich halbhart gereift und der Grand noir ist die einzige blaue Sorte mit einem Fettgehalt von 60 %.

Wer sich zum ersten Mal an Schimmelkäse wagt, dem raten Experten, mit Dor Blue zu beginnen.

Von Gorgonzola

Dieses italienische Produkt wird aus Kuhmilch mit Hilfe des Pilzes Penicillium glaucum hergestellt. Der Käse unterscheidet sich vom Roquefort durch seine weißere Farbe mit einem leicht gelblichen Schimmer. Der Schimmelpilz ist ungleichmäßig angeordnet und weist charakteristische Pilzstreifen auf. Die junge Dolce hat eine teigige Textur. Es ist sehr süß. Der reifere Piccante ist merklich dichter.

Das Aroma dieses Käses ist einerseits gröber als das des Roquefort, andererseits aber nicht so stark.

Zusammensetzung und Kalorien

Roquefort-Käse ist fast laktosefrei. Der Brennwert ist relativ hoch: etwa 335 kcal pro 100 Gramm, d. h. etwa 1/5 des täglichen Brennwerts eines Erwachsenen. Aber die reichhaltige chemische Zusammensetzung des Produkts macht es zu einer wertvollen Mahlzeit.

Einhundert Gramm des essbaren Teils enthalten:

Vitamine:

• A (Retinol) - 278 µg;
• B1 (Thiamin) - 0,03 mg;
• B2 (Riboflavin) - 0,4 mg;
• B3 (Nikotinsäure) - 5,7 mg;
• B5 (Calciumpantothenat) - 1,16 mg;
• B6 (Pyridoxin) - 0,15 mg;
• B7 (Coenzym R) - 4,2 µg;
• B9 (Folsäure) - 39 µg;
• B12 (Cobalamin) - 0,62 µg;
• C (Ascorbinsäure) - 0,6 mg;
• D (Viosterin, Ergosterin) - 0,89 µg;
• E (Tocopherol) - 0,4 mg.

Makronährstoffe:

• Kalium, K - 110 mg;
• Kalzium, Ca - 740 mg;
• Magnesium, Mg - 40 mg;
• Natrium, Na - 1300 mg;
• Schwefel, S - 205 mg;
• Phosphor, P - 410 mg;
• Chlor, Cl - 2004 mg.

Mikronährstoffe:

• Eisen, fe - 1 mg;
• Mangan, mn - 0,03 mg;
• Kupfer, cu - 60 mg;
• Selen, se - 14,5 ug;
• Zink, zn - 3,5 mg.

Essentielle Aminosäuren:

• Arginin - 0,79 g;
• Valin - 1,08 gr.
• Histidin - 1,28 gr;
• Isoleucin - 0,88 gr;
• Leucin - 1,52 gr;
• Lysin - 1,36 gr;
• Methionin - 0,53 gr;
• Methionin + Cystein - 0,68 gr;
• Threonin - 0,8 gr;
• Tryptophan - 0,9 gr;
• Phenylalanin - 1,05 gr;
• Phenylalanin + Tyrosin - 2,25 g.

Ersetzbare Aminosäuren:

• Alanin - 0,55 g;
• Asparaginsäure - 1,22 gr;
• Glycin - 0,35 gr.
• Glutaminsäure - 4,06 gr;
• Prolin - 1,89 gr;
• Serin - 1,16 gr;
• Tyrosin - 1,205 g;
• Cystein - 0,15 g.
• Sterine (Sterole);
• Cholesterin 62 mg.

Gesättigte Fettsäuren:

• Capronsäure - 0,18 g;
• Caprylic - 0,28 g;
• Laurin - 0,83 g;
• Myristin - 1,57 Gramm;
• Pentadecansäure - 0,28 gr;
• Palmitinsäure - 4,9 g;
• Margarine - 0,28 gr;
• Stearinsäure - 3,7 g;
• Arachin - 0,37 gr.

Einfach ungesättigte Fettsäuren:

• Myristolein - 0,51 g;
• Palmitolein - 0,46 gr;
• Ölsäure (Omega-9) - 6,93 gr.

Mehrfach ungesättigte Fettsäuren:

• Linolsäure - 0,74 g;
• omega-6 - 0,74 gr.

Die Vorteile von Roquefort-Käse

Der in Frankreich hergestellte Roquefort-Käse gilt als einer der gesündesten. Sein Glutamatgehalt ist höher als in jedem anderen Naturprodukt.

1. Die im Schimmelpilz Penicillium roqueforti enthaltenen Stoffe helfen dem menschlichen Körper, Melanin zu produzieren. Es schützt Ihre Haut vor den schädlichen Auswirkungen des aktiven Sonnenlichts und verringert das Risiko bösartiger Tumore.
2. Der hohe Gehalt an Phosphor und Kalzium trägt zur Stärkung des Knochenskeletts bei. Roquefort-Käse ist daher besonders gut für Kinder und ältere Menschen geeignet.
3. Der regelmäßige Verzehr verringert das Risiko, an Tuberkulose zu erkranken.
4. Ernährungswissenschaftler empfehlen den Verzehr von Roquefort in kleinen Scheiben mindestens zweimal pro Woche für Patienten mit Gicht und Arthritis. Die Wirkstoffe des Pilzes wirken entzündungshemmend und schmerzlindernd.
5. Bei Dysbakteriose empfehlen Ärzte den Verzehr von Roquefort-Käse. Es schafft nicht nur ein günstiges Milieu für das Wachstum nützlicher Bakterien, sondern hat auch eine hemmende Wirkung auf die Gärungsreaktion im Dickdarm.
6. Vor allem Kinder und Jugendliche sollten dieses Produkt einnehmen. Es trägt zur Stärkung des Immunsystems bei. Die Vitamine und Mineralstoffe, an denen Käse reich ist, sind für den Körper während der Bildungs- und Wachstumsphase unerlässlich. Aus diesem Grund wird es häufig für Frauen während der Schwangerschaft und Stillzeit empfohlen.
7. Das leicht verdauliche Eiweiß trägt zum Muskelaufbau bei. Roquefort-Käse ist daher auf dem Speiseplan eines Sportlers unverzichtbar.
8. Trotz seines Kaloriengehalts sind die Hauptfette gut verdaulich. Dadurch kann das Produkt auch bei anstrengender Arbeit und starker körperlicher Aktivität empfohlen werden. Bei Schlafstörungen und erhöhter Ängstlichkeit wirkt französischer Schimmelkäse als natürliches Antidepressivum. Es normalisiert die Arbeit des Nervensystems.
9. Aminosäuren und Antioxidantien verlangsamen den Alterungsprozess des gesamten Körpers. Wirkt wohltuend auf die Haut und verleiht ihr ein geschmeidiges und frisches Aussehen.

Schäden und Kontraindikationen

Individuelle Unverträglichkeiten gegenüber den Inhaltsstoffen des Produkts können zu schweren Schäden führen. Wenn Sie allergisch gegen Schafsmilch sind, sollten Sie Roquefort gar nicht erst probieren. Außerdem kann Schimmel eine allergische Reaktion hervorrufen. Wenn Sie den Käse zum ersten Mal probieren, sollten Sie sich daher auf ein kleines Stück beschränken und Ihr Befinden beobachten.

Wenn das Milchprodukt nicht ständig auf dem Tisch steht, sollte es kleinen Kindern nur mit großer Vorsicht gegeben werden. Sein Verzehr sollte streng begrenzt werden, da die Lymphknoten eine negative Reaktion hervorrufen können.

In einigen Fällen führt der übermäßige Verzehr von französischem Käse mit Schimmelpilzbefall zu Dysbakteriose. Schimmel kann die Zusammensetzung der Mikroflora des Magens stören. Ärzte halten einen täglichen Verzehr von 50-75 g Roquefort-Käse für gesund.

Die Gram-positiven Listeria-Bakterien, die in Schimmelkäse leben, sind für einen gesunden Menschen völlig ungefährlich. Bei einem schwachen Immunsystem kann sich jedoch eine Listeriose entwickeln, die zu einer Schädigung der Leber und des Nervensystems führt.

Übergewichtige Menschen sollten Roquefort nur mit großer Vorsicht und in sehr begrenzten Mengen essen. Es handelt sich um ein kalorienreiches Produkt, das zu einem großen Teil aus Fett besteht.

Wie man es richtig auswählt und lagert

Echter französischer Roquefort-Käse ist das ganze Jahr über erhältlich. Die komplexen Herstellungsbedingungen und die lange Reifezeit machen es jedoch zu einem recht teuren Produkt. Daher ist es praktisch unmöglich, diese Delikatesse in den Regalen der Discounter zu finden. Der hohe Preis führt dazu, dass Fälschungen auf dem Markt auftauchen, weshalb es wichtig ist, zu wissen, wie man einen Qualitätskäse auswählt.

1. Zuallererst sollten Sie auf die Verpackung achten. Ein echter, in den Rouergues hergestellter Roquefort-Käse muss einen roten ovalen Aufdruck mit einem Schaf in der Mitte haben.
2. Der Käse darf keine Kruste haben. Das Innere ist leicht ölig und weiß. Der Schimmelpilz befindet sich hauptsächlich in den Ösen, die über den gesamten Produktkörper verteilt sind.
3. Wenn die grünlichen Adern fast den gesamten Raum ausgefüllt haben, bedeutet dies, dass der Käse zu lange gelagert wurde. Es ist besser, vom Kauf Abstand zu nehmen.
4. Transparente Feuchtigkeitströpfchen, die bei Temperaturschwankungen auf der Oberfläche des Käses erscheinen können, unterstreichen seine hohe Qualität.
5. Er darf beim Schneiden nicht bröckeln oder abblättern. Nicht jeder hat ein spezielles Messer für Roquefort, Sie können also auch ein normales Käsemesser verwenden. Aber nach dem Schneiden jeder Scheibe muss sie abgewischt werden, um die nächste nicht zu zerdrücken.
6. Der Geruch des Produkts ist zwar stark, darf aber nicht zu sauer sein. Das bedeutet, dass er nicht richtig gelagert wurde und nicht verzehrt werden sollte.

Der Roquefort sollte sofort in einen luftdichten Beutel oder eine Kühltasche gelegt werden. Jegliche Temperaturschwankungen verkürzen seine Haltbarkeit. Zu Hause sollten Sie es sofort in das unterste Fach des Kühlschranks stellen.

Nach dem Öffnen der Verpackung wickeln Sie das Produkt in Pergamentpapier ein, das vorzugsweise jeden zweiten Tag gewechselt werden sollte. Auf diese Weise bleibt die notwendige Feuchtigkeit erhalten und der Käse trocknet nicht aus.

Roquefort kann in einem dicht verschlossenen Behälter aufbewahrt werden, um zu verhindern, dass der Geruch von Blauschimmelkäse und Schimmel auf die übrigen Lebensmittel im Kühlschrank übergreift. In dieser Form ist er bis zu zwei Monate haltbar.

Wie und womit wird Roquefort verzehrt?

Vor dem Servieren das Produkt etwa eine Stunde vorher aus dem Kühlschrank nehmen und vom Rand zur Mitte hin in Scheiben schneiden. Das vollste Aroma des Roquefort findet sich in den Scheiben aus dem Kern des Käses. Es ist daher üblich, jedem Gast verschiedene Scheiben auf den Teller zu legen. Wenn Sie es auf einem einzigen Teller servieren wollen, wählen Sie ein Holztablett. In diesem Fall wird der Kopf nicht aufgeschnitten, sondern ganz gelassen. Daneben liegt ein spezielles Messer mit einer Schneideschnur.

Sie können diese Köstlichkeit auch allein als Dessert essen. Auf diese Weise erhalten Sie das volle Bouquet an Geschmack. Es werden Messer und Gabel verwendet. Gemäß den Tischsitten sollte der Roquefort nicht mit der Hand gegessen werden.

Eine klassische Version wird auf rustikalem Roggenbrot serviert.

Roquefort wird oft von roten Trauben, Quitten, Kiwis, Pfirsichen, grünen Äpfeln oder Feigen begleitet. Blauschimmelkäse passt gut zu Honig, Nüssen und Trockenfrüchten. Roquefort mit Erdbeeren ist einen Versuch wert.

Welcher Wein passt gut zu Roquefort

Es ist üblich, die blauen Sorten mit einem Wein zu kombinieren, der einen hohen Tanningehalt aufweist. Sie unterstreichen den herzhaften Geschmack dieser Delikatesse.

Die Spezialisten empfehlen Banyuls, Porto Vintage, Sauternes, Barsac.

Wo kaufen und wie viel bezahlen

Aufgrund des hohen Preises und der geringen Kaufkraft der russischen Bevölkerung ist der französische Roquefort-Käse nur in gastronomischen Boutiquen oder Online-Shops zu finden. Im Durchschnitt liegt ihr Preis Ende 2021 bei fünf- bis sechstausend Rubel pro Kilogramm.

Wie man Roquefort-Käse zu Hause zubereitet

Es ist unwahrscheinlich, dass Roquefort-Käse zu Hause gelingt. Aber das von Ihnen selbst hergestellte Produkt wird nicht weniger köstlich und dem Original sehr ähnlich sein.

Zunächst einmal müssen Sie sich mit der notwendigen Ausrüstung eindecken. Dazu benötigen Sie Folgendes:

1. Ein Sieb und ein Passiersieb.
2. Ein spezielles Messer zum Schneiden der Quarkmasse. Er ähnelt einem Metallrahmen, an dem Saiten befestigt sind. Wenn Sie jedoch nicht vorhaben, Käse in großen Mengen herzustellen, können Sie ein langes, dünnes Messer verwenden. Sie sollte bis zum Boden der Pfanne reichen.
3. Messlöffel und ein Becherglas.
4. Ein genaues Thermometer.
5. Mull.
6. Alufolie und Pergamentpapier.
7. Eine Drainagematte. Sie können eine Bambusmatte verwenden, die für die Herstellung von Rollen verwendet wird.

Für 16 Liter Schafsmilch benötigen Sie 1/4 Teelöffel Danisco Choozit MA 11 mesophiler Starter, 1/4 Teelöffel Penicillium Roqueforti Schimmelpilz, 3,4 ml einer 10%igen Calciumchloridlösung (Sie können sie selbst aus Granulat herstellen), 4,8 ml Lab und 2 Esslöffel Salz.

Gekaufte Tütenmilch ist für die Käseherstellung nicht geeignet. Es wird bei hohen Temperaturen pasteurisiert. Es wird sich kein Gerinnsel bilden. Am besten ist es, das Produkt von einem privaten Bauernhof zu kaufen und es zu Hause zu pasteurisieren. Um alle krankheitserregenden Bakterien abzutöten, reicht es aus, die Milch auf 75° C zu erhitzen und dann nach 30 Sekunden schnell auf 32 Grad abzukühlen.

Sobald die Milch auf die richtige Temperatur abgekühlt ist, wird der mesophile Starter hinzugefügt. Lassen Sie das Pulver 3 bis 4 Minuten quellen, bevor Sie den Inhalt mit einem Schaumlöffel vorsichtig umrühren.

Gießen Sie eine Calciumchloridlösung in das warme Wasser (im Verhältnis 3,4 ml Lösung pro 100 ml Wasser). Es kann eine im Voraus zubereitete 10%ige Mischung verwendet werden, wobei darauf zu achten ist, dass sie keinen Schlamm enthält.

Das Lab wird ebenfalls in 100 ml Wasser verdünnt.

Gießen Sie die vorbereitete Flüssigkeit in einen Kochtopf und rühren Sie den gesamten Behälter gründlich um. Die im Wasser verdünnten Schimmelpilzsporen hinzufügen.

Halten Sie die Mischung etwa eine halbe Stunde lang bei einer Temperatur von 30 Grad Celsius, damit sich ein Gerinnsel bildet.

Prüfen Sie den entstandenen Käseklumpen auf Bruchstellen. Mit einem scharfen, dünnen Messer einen Einschnitt machen und die Oberseite leicht anheben. Die Kanten sollten gerade sein. Wenn nicht, warten Sie weitere 15-20 Minuten. Den fertigen Quark in Würfel schneiden und ruhen lassen. Der Rahm wird in Würfel geschnitten, so dass die Molke abfließt.

Anschließend wird die Mischung eine halbe Stunde lang bei 30 °C geknetet. Die Würfel sollten zu einem steifen Korn geformt werden. In Gaze oder einen Drainagebeutel legen. Schütteln Sie den Käsekern, ohne ihn zu quetschen. Auf diese Weise wird die restliche Molke entfernt. In der letzten Phase der Trocknung wird dem Käsebruch Salz zugesetzt. Beim Einbringen der Quarkmasse in die Form darf diese nicht niedergedrückt oder verdichtet werden. Sie sollte unter ihrem eigenen Gewicht zusammensinken und Hohlräume hinterlassen, in denen sich Penicillium Roqueforti entwickeln kann. Nach 15 Minuten wird die Form gewendet.

Wenn der künftige Käse auf Zimmertemperatur abgekühlt ist, bringen Sie ihn an einen Ort, an dem die Lufttemperatur 12-15 °C beträgt.

Am 10. bis 12. Tag werden im Abstand von etwa zwei Zentimetern Löcher in das Produkt gestochen. Der Käse wird oben und unten etwa ein Drittel tief durchbohrt. Verwenden Sie dazu eine Speiche oder Sushi-Sticks.

Nach zwei Wochen sollte sich ein blauer Schimmel bilden. Um ihr Wachstum zu hemmen, wickeln Sie den Käse zunächst in Pergamentpapier und dann in Folie ein.

Lagern Sie das Produkt mindestens 60 Tage lang bei einer Temperatur von 10°C und einer Luftfeuchtigkeit von 80%. Wenn der Käse jung ist, hat er einen schwächeren Geschmack. Doch je länger er reift, desto weicher und aromatischer wird er.

Roquefort-Käse Rezepte

Der französische Blauschimmelkäse mit Schimmel kann für die Zubereitung einer Vielzahl von Gerichten verwendet werden.

Ungewöhnliche Kürbis-Quiche mit Roquefort

Das Rezept sieht vier Portionen vor. Für den Teig benötigen Sie 250 g Weizenmehl extra vergine, 125 g Butter, ein Hühnerei und Salz nach Geschmack. Am besten ist Meersalz, aber auch normales Salz ist gut geeignet.

Für die Füllung bereiten Sie 2 Knoblauchzehen, Rosmarin, 5 Esslöffel Olivenöl (Sie können es durch ein anderes Öl ersetzen), einen mittelgroßen Kürbis, 3 Hühnereier, 300 ml 2,5%ige Milch, 140 g Roquefort-Käse, Pfeffer, Kräuter und Salz vor.

Rezept: Salz und gehackte Butter in den gesiebten Teig geben. Das Ei und 5 Esslöffel Wasser in einem separaten Gefäß verrühren. Das Ganze in das Mehl schütten. Das Mehl mit der Hand durchkneten, abdecken und etwa 50-60 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen. Den Teig ausrollen. Der Teig sollte etwa 3-4 cm dick sein. Eine Auflaufform einfetten und den Teig in den Boden der Form geben. Den Deckel mit Backpapier abdecken und mit trockenen Bohnen oder Erbsen füllen. Dadurch wird sichergestellt, dass der Teig beim Backen seine Form behält. Den Ofen auf 180° vorheizen und die Form für 25 Minuten in den Ofen schieben.

Den fein gehackten Knoblauch mit dem gehackten Rosmarin, Öl und Salz vermischen. Den geschälten Kürbis in Spalten schneiden und auf einem Backblech etwa 20 Minuten bei gleicher Temperatur backen. Milch, Eier, Salz, Kräuter und Pfeffer unterrühren.

Den gebackenen Kürbis in die vorbereitete Teigform geben, die Mischung darüber gießen und mit dem geriebenen Frischkäse bestreuen. Im Backofen 35 Minuten bei gleicher Temperatur backen.

Roquefort-Salat

Benötigt werden 200 Gramm Blauschimmelkäse, 1 Tasse Sahne, 1 Esslöffel Zitronensaft, grüner Salat, gemahlener Pfeffer.

Zitronensaft, Pfeffer und Sahne unter den pürierten Käse mischen. Mischen Sie alles, bis es glatt ist. Die Salatblätter auf dem Boden des Tellers anrichten und das restliche Grün fein hacken. Mit dem Käsesalat mischen und auf einem Teller anrichten.

Wie Sie Roquefort-Käse im Rezept ersetzen können

Sie können den Roquefort-Käse nicht durch einen anderen Käse ersetzen. Das fertige Gericht wird anders schmecken als geplant. Wenn Sie sich auf einen Empfang vorbereiten, ist es daher am besten, wenn Sie im Voraus mit verschiedenen Optionen experimentieren. Dann können Sie einen mehr oder weniger akzeptablen Ersatz finden. Zumindest haben Sie Zeit, ein anderes Gericht zu wählen.

Als Faustregel gilt, dass man nach einem Produkt suchen sollte, das in seiner Textur dem Roquefort am nächsten kommt. Sie werden nicht in der Lage sein, eine vollständige Übereinstimmung im Geschmack zu finden, aber Sie sollten zuerst nach anderen blauen Sorten suchen. Zum Beispiel, wie Dor Blue oder Gorgonzola. In Russland hat man nun damit begonnen, Roquefort aus Kuhmilch herzustellen. Als eigenständiges Gericht unterscheidet er sich deutlich vom Original, aber in Kombination mit anderen Zutaten kann er als adäquater Ersatz für die Zubereitung eines komplexen Salats dienen.

In einigen Rezepten können Sie auch Etschkäse, Feta und Tofu verwenden.

Vielleicht gelingt es Ihnen, ein völlig neues Gericht zu erfinden, das Ihren Mitmenschen genauso gut schmeckt wie das klassische Rezept.

Interessante Fakten

1. Vor der Erfindung des Penicillins wurde Roquefort-Käse häufig als entzündungshemmendes Mittel verwendet, indem man ihn auf eine offene Wunde auftrug. Es sollte Blutvergiftungen und die Entstehung von Wundbrand verhindern. Später bestätigten die Wissenschaftler, dass der Schimmelpilz Penicillium roqueforti ein natürliches Antibiotikum ist.
2. Im Jahr 2012 wurde in Russland die Comicserie Besoboi veröffentlicht. Eine der Figuren, ein gefallener Engel, wurde von den Autoren Roquefort genannt. Sein Bruder wurde nach einem anderen berühmten französischen Käse, Beaufort, benannt.
3. Die Franzosen nennen diesen schimmeligen Blauschimmelkäse "Monsieur Fromage" (von "Fromage", was so viel wie Käse bedeutet). Dies unterstreicht ihren Respekt und ihre Liebe für das Produkt.
4. Die Käser versuchten einmal, eine Karte der französischen Käsesorten zu erstellen, gaben das Vorhaben aber auf, als die Liste über 500 hinausging. Roquefort steht an der Spitze der Liste.
5. Der berühmte französische Käse war lange Zeit für die Einreise nach Australien gesperrt. Die Beamten vor Ort erklärten dies mit der Tatsache, dass die Milch vor dem Kochen nicht bei hohen Temperaturen pasteurisiert wird. Erst 2005, nachdem australische Beamte die Käsereien besucht und die Höhlen, in denen der Roquefort reift, besichtigt hatten, wurde der Käse als "genießbar" anerkannt. Nur das in der südlichen Provinz Rürg hergestellte Produkt durfte verkauft werden. Andere Sorten von Blauschimmelkäse waren davon nicht betroffen.

Foto von Roquefort-Käse